 Яйцо — наиболее сбалансированный самой природой продукт, содержащий в себе в физиологических пропорциях основные пищевые вещества, витамины и минеральные соли. Вес куриного яйца колеблется от 45 до 60 г. При этом 11% веса приходится на скорлупу, 32% на желток и 57% на белок. В яйце содержится 1 г минеральных солей, из которых наиболее ценными являются соли железа, кальция и фосфора. В яичном белке содержится 90% наиболее ценного белка — альбумина.
Из витаминов в белке содержится небольшое количество рибофлавина, других же витаминов в нем почти нет. В белке содержится вещество авидин, которое отрицательно влияет на витаминный обмен, в частности на баланс биотина, поэтому не стоит употреблять сырой белок.
Фосфолипид-лецитин имеет огромное значение для растущего организма. Яичный желток ограничивается в диете больных атеросклерозом, гипертонической болезнью. Но в желтке содержится значительное количество лецитина, который способствует нормальному усвоению организмом холестерина.
Известно, что растения являются хорошими наполнителями во многих кулинарных изделиях. Яйца особенно хороши с плодово-овощными наполнителями. Причем важно использовать яйца не с плотной структурой, а с нежной, рыхлой. Такой способ приготовления яиц дает возможность использовать яичные продукты для получения многообразных кулинарных изделий. Скорлупа яиц очень пориста и их нельзя варить немытыми или в грязной воде.
Крутые яйца, чтобы лучше очищались, надо класть после варки на несколько минут в холодную воду.
Чем ярче у яйца желток, тем больше в нем содержится витаминов (А). Поскольку желтки и белки яиц обладают различными свойствами, они в кулинарии очень часто используются раздельно: желтки связывают, а белки разрыхляют. Для супов-пюре и соусов желтки чаще всего растирают с маслом (льезон). Желтки, растертые с сахаром, идут в тесто и для пирожных. Взбитые белки идут для сладких блюд и в тесто.
|
|
Пищевая ценность
Желток содержит:
Белок 16 %
Жир 32 %а
Фосфолипид-лецитин
Витамина А
Кобаламина (В12) и очень немного рибофлавина (B2) и витамина D.
Холестерина в 100 г желтка содержится 267 мг. Именно поэтому яичный желток ограничивается в диете больных атеросклерозом, гипертонической болезнью. Но в желтке содержится значительное количество лецитина, который способствует нормальному усвоению организмом холестерина. |
| |
| |
|
